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Diverse Kochbücher (Gelesen: 5919 mal)
11.11.2008 um 21:55:41

Martin_von_Dahn   Offline
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Essen ist ein Bedürfnis
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"Rezepte aus der Schloßküche" (Dorothea von Below)

Sieht auf den ersten Blick wie "noch so ein Historienkochbuch" aus, birgt aber interessante Details. Es behandelt das Kochen in einem kleinadligen Haushalt in Sachsen. Zeitraum ist Mitte 18. Jhd. bis 1820. Die Quelle sind handschriflich niedergelegte Rezepte und Verfahrensanweisungen, welche die jeweiligen Hausfrauen gesammelt hatten. Im Gegensatz zu den Kochbüchern dieser Zeit, die sich an Kundige richteten und daher vieles (z.B. benötigte Mengen oder Mischungsverhältnisse) als bekannt voraussetzten, sind in diesen Rezepten z.T. genauere Angaben enthalten. Darüber hinaus findet sich hier ein Einblick in die Lebensgewohnheiten des Landadels, wo doch einiges anders ablief als an den großen Höfen. Schon die Tatsache daß sich die Hausherrin höchstselbst für die Garzeiten von Gemüsen interessierte, macht sie eher einer wohlhabenden Bürgerin ähnlich als einer Hochadligen an einem reichen Hof. Interessant ist auch, daß das Leipziger Kochbuch von 1745 in diesem Haushalt wohl bekannt war, man also Querverbindungen zur Zubereitung der dort geschilderten Speisen finden kann.
 
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Antwort #1 - 16.11.2008 um 18:52:36

Brissotin   Offline
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Das klingt wirklich sehr aufschlussreich. Interessant ist nämlich auch wie man denn damals mit den Kochbüchern umging.

Landadel ist natürlich immer interessant. Ich bin jetzt sowieso sehr froh, dass man beim Krünitz unter "Soupé" und "Mahlzeit" sehr spezifisch finden kann, was nun in einem "bedeutenden Hause" und in den "begüterten und gebildeten Mittelstand" üblich war.

Das ist ganz gut, um abzuwägen, was an Speisefolgen im Leipziger Kochbuch von 1745 so für welchen Stand passt.
 

Rameau, le plus grand musicien de France... (Voltaire)
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Antwort #2 - 06.04.2009 um 16:01:20

Constantia   Offline
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Martin_von_Dahn schrieb am 11.11.2008 um 21:55:41:
"Rezepte aus der Schloßküche" (Dorothea von Below)

Schon die Tatsache daß sich die Hausherrin höchstselbst für die Garzeiten von Gemüsen interessierte, macht sie eher einer wohlhabenden Bürgerin ähnlich als einer Hochadligen an einem reichen Hof.


Hier möchte ich beifügen:

Viel geliebt Familie Goethe. Des guten Wolfgangs Vater - bürgerl. Herkunft, erhebliche Erbschaft + nicht zu verachtende Mitgift Ajas - verfügte durchaus über soviel Geld, das er es sich leisten konnte nicht zu arbeiten und stattdessen seinen Gelüsten nach zu gehen. Im Haushalt gab es neben Mägden, Ammen, Waschpersonal, welches für die Wäsche immer extra ins Haus geholt wurde, auch festes Küchenpersonal. Das Aja selbst kochen konnte und dies auch tat, steht außer frage. Jedoch habe ich ihre Kochkünste immer im Zusammenhang mit Gästen im Haus gefunden. Es scheint mir daher, eine Art Ehre gewesen zu sein, dass die Hausherrin spezielle Köstlichkeiten für die Gäste selbst zubereitete und diese anbot. Also etwas Besonderes und nicht die Regel. Es erinnert stark an die eigenhändige Zubereitung von Schokolade durch die Hausherrin in Haushalten mit - sagen wir mal ganz banal - dem entsprechenden finaziellen Hintergrund.
 
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Antwort #3 - 08.04.2009 um 21:58:44

Martin_von_Dahn   Offline
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Constantia schrieb am 06.04.2009 um 16:01:20:
Es scheint mir daher, eine Art Ehre gewesen zu sein, dass die Hausherrin spezielle Köstlichkeiten für die Gäste selbst zubereitete und diese anbot.
Da ist sicher was dran, denn es ist ein durchgängiges Thema bis ins 19. Jhd. hinein. Die "besseren" Sachen wie Tee oder Schokolade waren die Domaine der "besseren" Damen. Außerdem gibt es offenbar so eine Art matriarchalisches Repräsentieren im eigenen Haushalt, wo die Hausherrin als Übermutter auftritt. Selbst hochadlige Damen betrieben daher solche Rituale wie das eigenhändige Ausschenken der Suppe an Gäste (alles andere brachten natürlich die Diener). Welch größte Ehre für den anwesenden Kleinadligen, eine von so hoher Hand kredenzte Suppe genießen zu dürfen (völlig egal wenn sie versalzen war). In bürgerlichen oder dem Bürgertum näher stehenden Kreisen ist es dann naheliegend daß die Hausfrau auch mal zeigen wollte wie toll sie kochen kann. Selbstverständlich nur standesgemäß feine Sachen. Gemüse wird sie ab einer gewissen Standeshöhe kaum selbst geschält haben.
 
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Antwort #4 - 24.10.2009 um 16:34:42

Martin_von_Dahn   Offline
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Ein sehr interessantes Kochbuch ist "Karpfen, Krebs und Kälbernes" von Maria Breunlich und Helga Haas.

Zum eine ist es die Wiedergabe eines handschriftlich verfaßten bürgerlichen Kochbuchs aus Wien 1769. Die originale lautmalerische Schreibweise wurde beibehalten, was aus heutiger Sicht sehr amüsant zu lesen ist, wenn es auch das Verständnis manchmal erschwert.
Beispiel: "mach ein Braunlete Einbrön, wann es Braun genug ist, so Lege ein klein gehacktes Zwifel häpel, Lorberblädl, Kudl krauth, Rosmarin, wie auch Blätlete Lemony schalle darein..."
Das Buch liefert neben den Originalrezepten viel zusätzliche, interessante Informationen zu einem bürgerlichen Küchenbetrieb im 18. Jhd.. Die große Literaturliste weißt auf gute Recherche hin, allerdings fehlen die Quellenbezüge im Text. Man muß also glauben, daß die Aussagen im Buch sich auf die genannten Primärquellen stützen. Immerhin habe ich keine offenkundigen "Fehler" gefunden, d.h. Aussagen die den mir bekannten Primärquellen widersprechen würden. Leider fehlen die Bildnachweise völlig, was ein Jammer ist, denn vor allem die gezeigten Stiche sind sehr interessant.
« Zuletzt geändert: 24.10.2009 um 16:35:32 von Martin_von_Dahn »  
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Antwort #5 - 25.10.2009 um 12:50:15

Martin_von_Dahn   Offline
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Hier noch ein Bild aus dem vorgenannten Buch:

www.18tes-jahrhundert.de/Web_Bilder/Buecher/kueche1.jpg
 
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Antwort #6 - 28.10.2009 um 16:31:33

Bolt   Offline
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Martin_von_Dahn schrieb am 08.04.2009 um 21:58:44:
Constantia schrieb am 06.04.2009 um 16:01:20:
Es scheint mir daher, eine Art Ehre gewesen zu sein, dass die Hausherrin spezielle Köstlichkeiten für die Gäste selbst zubereitete und diese anbot.
Da ist sicher was dran, denn es ist ein durchgängiges Thema bis ins 19. Jhd. hinein. Die "besseren" Sachen wie Tee oder Schokolade waren die Domaine der "besseren" Damen. Außerdem gibt es offenbar so eine Art matriarchalisches Repräsentieren im eigenen Haushalt, wo die Hausherrin als Übermutter auftritt. Selbst hochadlige Damen betrieben daher solche Rituale wie das eigenhändige Ausschenken der Suppe an Gäste (alles andere brachten natürlich die Diener). Welch größte Ehre für den anwesenden Kleinadligen, eine von so hoher Hand kredenzte Suppe genießen zu dürfen (völlig egal wenn sie versalzen war). In bürgerlichen oder dem Bürgertum näher stehenden Kreisen ist es dann naheliegend daß die Hausfrau auch mal zeigen wollte wie toll sie kochen kann. Selbstverständlich nur standesgemäß feine Sachen. Gemüse wird sie ab einer gewissen Standeshöhe kaum selbst geschält haben.


Weil ich gerade darüber stolperte:
"The mistresses of families in Hamburg are such good housewives, as not to be above putting a hand themselves in the kitchen, whenever there happens to be occasion; but they carry this part of domestic economy too far, as it is frequently the cause of their not coming to table till the second course, with their faces, like the Red Lion of Brentford, half roasted and burnt; and what is worse, they often make their appearance in an undress."

Thomas Nugent (1767): Travels through Germany, p. 59

 

Spuren von Ironie in Beiträgen sind produktionsbedingt und können nicht vermieden werden.
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Antwort #7 - 29.10.2009 um 19:10:04

Martin_von_Dahn   Offline
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Bolt schrieb am 28.10.2009 um 16:31:33:
[they often make their appearance in an undress.

Shocking. Es fällt ferner auf, daß diese Hamburgerinnen "good housewives" genannt wurden. Bei allen Vorbehalten gegenüber den Küchenmadames scheint es dennoch als grundlegende Tugend betrachtet worden zu sein wenn sie in der Küche werkelten. Idealerweise sollte man ihnen das natürlich nicht ansehen.
 
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Antwort #8 - 22.11.2009 um 10:09:07

Freifrau von Eggenberg   Offline
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Ich möchte hier auch ein Kochbuch vorstellen:
„Klassische Österreichische Küche“ von Franz Maier-Bruck, , ein Seehamer Kochbuch
Dieses Kochbuch, das eigentlich ein Nachdruck des Sacherkochbuches ist, finde ich deswegen erwähnenswert, weil es neben den Rezepten sehr viele Abbildungen von Kupferstichen aus dem 18. und dem 19. Jahrhundert enthält, sowie ein paar Abbildungen von Rezeptseiten aus alten Originalkochbüchern, wie z.B. das der „Linzer Torten mit Zimmet“, aus dem Kochbuch „Kurtzer Unterricht“, Wien 1736 (laut Literatur- und Abbildungsverzeichnis).
Weiters enthält es sehr interessante Abhandlungen über die Geschichte oder die Entstehung so mancher Rezepte.
 

Das Leben ist bezaubernd, man muß es nur durch die richtige Brille sehen.&&Alexandre Dumas
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Antwort #9 - 05.07.2011 um 12:33:01

Mia von Perenz   Offline
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Ähnlich wie das Leipziger Kochbuch:

"Das vollständige und vermehrte, auf die neueste Art eingerichtete KOCHBUCH"
von Johann Albrecht Grunauer
bestehend in 37. Capiteln, und 1030. wohlzugerichteten Speisen ...
nebst noch einem Anhang von 150. Sorten Speisen. Heraus gegeben von Johann Albrecht Grunauer / Seiner Königl. Hoheiten, aus dem Königl. Preusischen Stamme damalig-verwittibten Marggräffin zu Brandenburg-Bayreuth Culmbach, vorjetzo verwittibten Herzogin von Meiningen, vormals gewesenen Mundkoch, anjetzo Gast-Wirth zum Schwarzen Adler in Christian-Erlang.

(Reprint der Nürnberger Erstausgabe von 1733)
ISBN 978-3-925162-25-1
 
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Antwort #10 - 03.09.2014 um 22:09:09

Brissotin   Offline
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Es gibt einen Nachdruck des handschriftlichen Kochbuchs der Großmutter Goethes.
Manfred Lemmer (Hrsg.): "Anna Margaretha Justina Lindheimerin - Das Kochbuch von Goethes Großmutter"
Insel Verlag, Frankfurt am Main, 1980

Das Buch ist zweibändig erschienen. Ein Band mit dem Abdruck des Originals (also in Kurrent) und einer mit Transkription mit Kommentar.
Ich hoffe, dass dies eine recht gut greifbare bzw. belastbare Quelle ist, was damals in einer Bevölkerungsschicht wie die, die ich darstelle, tatsächlich gekocht wurde. Die Aufzeichnungen des Kochbuches beginnen 1724 und enden 1762, passen also sehr gut in unsere Zeit. Goethe selber hat, wenn ich mich recht entsinne, die gute Küche seiner Großmutter mal gelobt.
 

Rameau, le plus grand musicien de France... (Voltaire)
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