"Rezepte aus der Schloßküche" (Dorothea von Below)

Sieht auf den ersten Blick wie "noch so ein Historienkochbuch" aus, birgt aber interessante Details. Es behandelt das Kochen in einem kleinadligen Haushalt in Sachsen. Zeitraum ist Mitte 18. Jhd. bis 1820. Die Quelle sind handschriflich niedergelegte Rezepte und Verfahrensanweisungen, welche die jeweiligen Hausfrauen gesammelt hatten. Im Gegensatz zu den Kochbüchern dieser Zeit, die sich an Kundige richteten und daher vieles (z.B. benötigte Mengen oder Mischungsverhältnisse) als bekannt voraussetzten, sind in diesen Rezepten z.T. genauere Angaben enthalten. Darüber hinaus findet sich hier ein Einblick in die Lebensgewohnheiten des Landadels, wo doch einiges anders ablief als an den großen Höfen. Schon die Tatsache daß sich die Hausherrin höchstselbst für die Garzeiten von Gemüsen interessierte, macht sie eher einer wohlhabenden Bürgerin ähnlich als einer Hochadligen an einem reichen Hof. Interessant ist auch, daß das Leipziger Kochbuch von 1745 in diesem Haushalt wohl bekannt war, man also Querverbindungen zur Zubereitung der dort geschilderten Speisen finden kann.

Martin_von_Dahn schrieb am 11.11.2008 um 21:55:41:


Hier möchte ich beifügen:

Viel geliebt Familie Goethe. Des guten Wolfgangs Vater - bürgerl. Herkunft, erhebliche Erbschaft + nicht zu verachtende Mitgift Ajas - verfügte durchaus über soviel Geld, das er es sich leisten konnte nicht zu arbeiten und stattdessen seinen Gelüsten nach zu gehen. Im Haushalt gab es neben Mägden, Ammen, Waschpersonal, welches für die Wäsche immer extra ins Haus geholt wurde, auch festes Küchenpersonal. Das Aja selbst kochen konnte und dies auch tat, steht außer frage. Jedoch habe ich ihre Kochkünste immer im Zusammenhang mit Gästen im Haus gefunden. Es scheint mir daher, eine Art Ehre gewesen zu sein, dass die Hausherrin spezielle Köstlichkeiten für die Gäste selbst zubereitete und diese anbot. Also etwas Besonderes und nicht die Regel. Es erinnert stark an die eigenhändige Zubereitung von Schokolade durch die Hausherrin in Haushalten mit - sagen wir mal ganz banal - dem entsprechenden finaziellen Hintergrund.

Ein sehr interessantes Kochbuch ist "Karpfen, Krebs und Kälbernes" von Maria Breunlich und Helga Haas.

Zum eine ist es die Wiedergabe eines handschriftlich verfaßten bürgerlichen Kochbuchs aus Wien 1769. Die originale lautmalerische Schreibweise wurde beibehalten, was aus heutiger Sicht sehr amüsant zu lesen ist, wenn es auch das Verständnis manchmal erschwert.
Beispiel: "mach ein Braunlete Einbrön, wann es Braun genug ist, so Lege ein klein gehacktes Zwifel häpel, Lorberblädl, Kudl krauth, Rosmarin, wie auch Blätlete Lemony schalle darein..."
Das Buch liefert neben den Originalrezepten viel zusätzliche, interessante Informationen zu einem bürgerlichen Küchenbetrieb im 18. Jhd.. Die große Literaturliste weißt auf gute Recherche hin, allerdings fehlen die Quellenbezüge im Text. Man muß also glauben, daß die Aussagen im Buch sich auf die genannten Primärquellen stützen. Immerhin habe ich keine offenkundigen "Fehler" gefunden, d.h. Aussagen die den mir bekannten Primärquellen widersprechen würden. Leider fehlen die Bildnachweise völlig, was ein Jammer ist, denn vor allem die gezeigten Stiche sind sehr interessant.

Martin_von_Dahn schrieb am 08.04.2009 um 21:58:44:


Weil ich gerade darüber stolperte:
"The mistresses of families in Hamburg are such good housewives, as not to be above putting a hand themselves in the kitchen, whenever there happens to be occasion; but they carry this part of domestic economy too far, as it is frequently the cause of their not coming to table till the second course, with their faces, like the Red Lion of Brentford, half roasted and burnt; and what is worse, they often make their appearance in an undress."

Thomas Nugent (1767): Travels through Germany, p. 59

Ich möchte hier auch ein Kochbuch vorstellen:
„Klassische Österreichische Küche“ von Franz Maier-Bruck, , ein Seehamer Kochbuch
Dieses Kochbuch, das eigentlich ein Nachdruck des Sacherkochbuches ist, finde ich deswegen erwähnenswert, weil es neben den Rezepten sehr viele Abbildungen von Kupferstichen aus dem 18. und dem 19. Jahrhundert enthält, sowie ein paar Abbildungen von Rezeptseiten aus alten Originalkochbüchern, wie z.B. das der „Linzer Torten mit Zimmet“, aus dem Kochbuch „Kurtzer Unterricht“, Wien 1736 (laut Literatur- und Abbildungsverzeichnis).
Weiters enthält es sehr interessante Abhandlungen über die Geschichte oder die Entstehung so mancher Rezepte.

Es gibt einen Nachdruck des handschriftlichen Kochbuchs der Großmutter Goethes.
Manfred Lemmer (Hrsg.): "Anna Margaretha Justina Lindheimerin - Das Kochbuch von Goethes Großmutter"
Insel Verlag, Frankfurt am Main, 1980

Das Buch ist zweibändig erschienen. Ein Band mit dem Abdruck des Originals (also in Kurrent) und einer mit Transkription mit Kommentar.
Ich hoffe, dass dies eine recht gut greifbare bzw. belastbare Quelle ist, was damals in einer Bevölkerungsschicht wie die, die ich darstelle, tatsächlich gekocht wurde. Die Aufzeichnungen des Kochbuches beginnen 1724 und enden 1762, passen also sehr gut in unsere Zeit. Goethe selber hat, wenn ich mich recht entsinne, die gute Küche seiner Großmutter mal gelobt.